当工房でのワイン醸造工程をご紹介します。（ただし、主に赤ワインの場合です。）
- ぶどうの種類を選択する
- まずはぶどうの種類を選択する
ぶどうの種類によってワインの仕上がりも全く違うものになる
- 原材料を仕込む → １次発酵
- ぶどうを除梗破砕機によってつぶし、1次発酵タンクへ移送する
十分に撹拌して糖度を測定する
ワイン専用イーストを添加して主発酵をおこなう
- ガラスカーボイに移す → ２次発酵
- プレス機で搾汁し、得られた果汁を
2次発酵タンク（カーボイ）へ移す
空気の流入を遮断するためにエアロックを取り付けて発酵させる
- 発酵の終了 → アルコール度数の測定
- 発酵の終了を確認し、アルコール度数を測定する
酸化防止剤を添加して十分に撹拌する
オレンジキャップを取り付けて、ワインが透き通るまで待つ
- オリ引き → 熟成
- オリ引きをして別のカーボイへ移す
その後、静置・貯蔵し、熟成をはかる
- ろ過およびボトリング
- フィルターでろ過をおこなう
半自動の充填機によってびん詰めをする
コルク打栓、ラベルを貼って完成
補足
- フィルターによる濾過は、瓶詰め時に行なう場合や、まったく行なわない場合もあります。
- 熟成期間は、赤ワインは仕込んでから3ヶ月以上、白ワインは3～4ヶ月以上での瓶詰めをめざしています。まれに熟成期間を設けない場合もあります。
エアロック栓の働き
エアロック栓に水を入れてから、カーボイに取り付けます。
発酵の際に発生するガスは、エアロック栓の水を通して抜けてゆきます。したがって、発酵の途中で、外部から不純物などが混入することがありません。
醸造の様子
ぶどう（サンセミヨン）を除梗破砕中
仕込み直後のメルロー
タンクで一次醗酵
澱引き中の白ワイン
１次タンクから澱引きしてカーボイへ
スチューベンの二次発酵
ガラス容器で二次発酵
工房に流れる「モーツアルト」を聞きながら
23リットル単位の醸造室
瓶詰め
